Наурызға жайылған дастархан дегенде көз алдыңызға алдымен не келеді? Әрине, наурыз-көже, бауырсақ, ет және тәттілер. Бірақ, осы таныс жиынтықтың артында қазақ даласының ұмыт бола бастаған тұтас гастрономиялық әлемі жатыр. Коллагенге бай «томыртқа» сорпасынан бастап, ғұрыптық «бел көтерер» - халық жадынан өше бастады, таңсық тағамдарға айналып барады.
Этнограф, қазақ асханасы мен мәдениетінің сарапшысы Әйгерім Мұсағажинова шамамен 15 жыл бойы осы рецепттерді жинап, қазақ халқының қалыпты мәзіріне енгізумен айналысып келеді. Кезінде дала мәдениеті философиясының бір бөлігіне айналған құнарлы тағамдар неліктен күнделікті мәзірден жоғалып кетті және көктем мерекесіне арналған ұмыт болған тағамдарды дастарханға қалай қайтаруға болады? Ол бұл туралы Juzmedia.kz-ке берген сұхбатында айтып берді.
- Әйгерім ханым, көпшілік қазақ асханасын 4-5 тағам арқылы ғана біледі. Жалпы, дәстүрлі дала асханасында шын мәнінде қанша тағам болған?
- Шын мәнінде, бұл түсінік миф, стереотип. Қазақ асханасы - жай ғана рецепттер жиынтығы емес, ол мыңдаған жылдар бойы қалыптасқан тұтас тамақтану мәдениеті. Қазақ асханасында жүздеген тағам және олардың түрлі нұсқалары бар, оның ішінде маусымдық, ғұрыптық тағамдар деп те бөлінеді. Одан бөлек, көшпелі халықтың жолға арнайы дайындайтын тағамдары болған, мысалы малта құрт - бұл көш кезінде жолаушыға ыңғайлы болу үшін бейімделген тағам. Сондай-ақ, арнайы емдік тағамдар да бар. Қазіргі қазақтың мәзіріне тек тойларда, іс-шараларда дайындалатын тағамдар - қазақы ет, қуырдақ, бауырсақ секілді санаулысы ғана жетті. Бүгінгі таңда біз 1000-нан астам рецептті қалпына келтірдік. Жалпы, қазақ асханасында үш бағыт бар - сүт, дән және ет тағамдары. Әр бағыттың өз ерекшеліктері бар. Қазіргі таңда менің «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» атты кітабымда тек 50 тағам ғана жарияланған. Біз тек рецепттерді жариялап қана қоймай, әр тағамның тағамдық және биологиялық құндылығын да есептеп шығардық. Яғни, біз қазақ асханасының теңгерімді екенін, өмір салтына бейімделген жүйе екенін көрсеттік.
- Сіз дәстүрлі асхананың 200-ден астам рецептін қалпына келтірдіңіз. Рецепттерді қайдан табасыз? Архивтерді ақтардыңыз ба әлде фольклор секілді, ауылдарды аралап ауызекі жинадыңыз ба?
- Бұл үлкен кешенді жұмыс, менің өмірімнің шамамен 15 жылы соған кетті. Бұл - ауылдарға жасалған экспедициялар, көнекөз қарттардан сұхбат жинадық. Өйткені, дәл солар - материалдық емес мәдени мұраның, яғни әдет-ғұрып, салт-дәстүр және асхана туралы білімнің бастауы. Біздің міндет - осы білімді сақтау әрі сабақтау. Сонымен қатар біз архивтер мен этнографиялық жазбаларды зерттеп жүрміз. Бірақ, зерттеу кезінде міндетті түрде этнографиялық объективтілік сақталуы керек. Яғни, субъективті талдау қолданылмайды. Мысалы, бір ауылда қандай да бір рецепт тіркелсе, біз оны көрші ауылдарда, басқа өңірлерде қайта тексереміз. Бұл өңірлік айырмашылықтарды салыстыру үшін қажет. Бірақ, біз бұл ретте арқа сүйеген негізгі факт ол - адамдардың жады. Ауылдағы әжелер дәптерге рецепт жазбайды. Рецепт олардың санасында, қолында, сезімінде сақталады. Қамырдың консистенциясын, мөлшерін олар сезіммен анықтайды. Бұл шын мәнінде өте күрделі жұмыс. Үлкен дәуір көшіп бара жатыр, сондықтан біздің мақсат – соны алып қалу, сақтап қалу.
– Ал Наурызда наурыз-көжеден бөлек қандай дәстүрлі тағамдар дайындалған?
- Наурыз - молшылық мерекесі. 14 наурызда, Амал басталғанда, әйелдер ең дәмді сүйектерді жинап, үлкен қазанда қайнатып, «томыртқа» деген сусын дайындаған. Бұл коллагенге бай, өте майлы, дәруменге толы сорпа. Осы сорпамен Амал кезінде барлық туыстарды, жақындарды сыйлап, қыстан шыққан халықтың иммунитетін көтерген.
Ал, көже - бұл құрамында міндетті түрде үш компонент болатын тағам: ет, сүт және дән. Көпшілік 7 ингредиент болуы керек дейді, бірақ бұл міндетті емес. Біреуде дән, біреуде ет, біреуде құрт болған - соның бәрін біріктіріп, наурыз-көже дайындаған. Сонымен қатар бауырсақ, жент, шұжық, ірімшік, құрт, түрлі сүт өнімдері болған. Яғни Наурыз - мол дастархан, қонақжайлықтың белгісі, «біз сізді күттік, сағындық» дегенді білдіреді. Бұл - отбасы мен рудың бірігуі.
- Бүгінде Наурызға арналған ұмыт қалған, қайта жаңғыртуға болатын қандай мерекелік тағамдар бар ма?
- Мысалы, «бел көтерер» деген тағам бар. Бұл басқаша айтқанда құрмет асы. Бұқаның соңғы омыртқасын көктемгі алғашқы шөптермен бірге баяу пісірген, кейін оны астауға салып, қасына ірімшік пен құрт қосып, үлкендерге «қыстан кейін белдеріңіз бекісін» деген тілекпен ұсынған. Осындай тағамдарды қайта жаңғырту - жай ғана гастрономия емес, бұл мәдени жадыны қалпына келтіру. Қазақ асханасы - жай ғана тағамдар жиынтығы емес, бұл дала өміріне бейімделген тұтас жүйе. Егер оны қазіргі трендтермен салыстырсақ, оның өте заманауи екенін көруге болады. Бұл тек ет пен қамыр емес, бұл - адамның дала жағдайына бейімделуінің интеллектуалды жүйесі. Яғни, тағам - энергия, медицина, қарым-қатынас тілі және дала мәдениеті. Бүгінде әлем суперфудтар, ферментация туралы енді ғана айтып жатыр. Ал, көшпелі халықта, біздің баба буында мұның бәрі бұрыннан қалыпты нәрсе болған. Тек біз соған қайта назар аударып, бағалап, құнттай білуіміз керек.
- Қазақ асханасы дәм үшін емес, көшпелі өмір жағдайында тіршілік ету үшін қалыптасты деген рас па?
- Ұлттық асхана - бұл тіршілік, мәдениет және философияның тепе-теңдігі. Бұл тұтас өмір салты. Ол климатты, көшпелі өмірді ескеріп қалыптасқан. Жалпы, қазақ асханасында кездейсоқ нәрсе жоқ. Оны зерттеген сайын таң қалып, қаншалықты терең екенін түсінемін.
Тағам арқылы қазақ асханасы адамдар арасындағы қарым-қатынасты, әулетті, болашақ ұрпақты да ойлаған.
Ол бір уақытта бірнеше міндетті атқарған: ең бастысы - энергияны сақтау, ағзаны қалпына келтіру. Дәмі мен құрылымынан бөлек эстетикасына да назар аударылған. Мысалы, етті жай ғана қайнатпай, оны дұрыс мүшелеу, турау, үлестіру - бұл тұтас мәдениет, дәстүр, рәсім.
- Көшпелілердің қандай тамақтану қағидалары бүгінгі гастрономиялық трендтермен сәйкес келеді?
- Қазір әлем суперфуд туралы айтып жатыр, бірақ оның не екенін көпшілік түсінбейді. Ал біздегі бие сүті, түйе сүті, ешкі, қой сүті - бұл нағыз табиғи суперфудтар.
Ферментация туралы да көп айтылады, ал біздің шұбат, қымыз, қатық - осының бәрі ферментация өнімдері. Сондай-ақ, жануарды толық пайдалану қағидасы бар. Мысалы, «қарын көмбе» тағамында қойдың қарнын тазалап, ішіне ет салып, пісірген. Бұл - өнімді толық пайдалану. Италияда қазір «slow food» бағыты танымал, яғни асықпай тамақтану. Ал, біздің дастархан басында отырып, асықпай әңгімелесіп тамақтану дәстүріміз - соның дәл өзі. «Farm-to-table» бағыты да бар - фермерден дастарханға дейін. Қазақ асханасы - осының дайын үлгісі. Бұл - ең экологиялық әрі пайдалы асхана.
- Қазақ асханасын әлеуметтік тіл, қарым-қатынас құралы деп айтуға бола ма?
- Әрине. Қазақ асханасы - жай ғана тамақ емес. Ол - мәдени код, иерархия. Дастарханнан кімнің үлкен, кімнің құрметті екенін көруге болады. Мысалы, қойдың басы ең үлкен адамға беріледі, жамбас - құрметті қонаққа. Тіл - шешен болсын деген ниетпен ұсынылады. Яғни, тағам арқылы адамның қоғамдағы орны көрсетілген. Бұл - бейвербалды қарым-қатынас тілі, дала дипломатиясы. Бұрын хандар да дастархан басында келіссөз жүргізген. Мысалы, «өкпесүт» тағамы бар. Оны көктемде дайындап, алыс туыстарға «ренжімесін» деген ниетпен жіберген. Бұл - «біз сені сағындық» деген белгі. Ал «қарын көмбе» кезінде бір қойшы тамақты дайындап, екінші қойшыға қалдырып кетеді. Түтінді көрген адам онда дайын ас бар екенін түсінеді. Бұл да - қамқорлықтың белгісі.
- Сізді қатты таңғалдырған тағам қайсы?
- Мені тағамды сақтау технологиялары таңғалдырады. Мысалы, құрттың көптеген түрі бар - малта құрт, жарма құрт, ежгей құрт. Бұл - ақуызға бай, ұзақ сақталатын өнім. Мен оны даладағы энергетикалық «батончик» деп санаймын.
- Қандай тағамдар біздің бүгінгі дастарханымыздан жоғалып барады?
- Мерекелік тағамдар сақталған, бірақ күнделікті тағамдар жоғалып барады. Бұрын көженің түр-түрі болған: бидай-көже, тары-көже, құрт-көже. Сондай-ақ, қайнатпа сорпа, талқаннан жасалған ботқалар, жабайы өсімдіктерден жасалған тағамдар. Олар көшпелі өмір тоқтағандықтан, өмір ырғағы өзгергендіктен мәзірден жоғалып барады.
- Қазақтар тек ет жеген деген пікір рас па?
- Жоқ, бұл қате. Қазақтар жусан, қымыздық, жиде, терн сияқты өсімдіктерді пайдаланған. Олар тағамның дәмін арттырып, дәрумен берген. Мысалы, тасшөп (чабрец) маринад ретінде қолданылған. Шөп шайлары, тұнбалар жасалған. Қазақтар бұрын қара шай емес, шөп шай ішкен.
- Қазақстанның әр өңірінде асхана айырмашылығы болды ма?
- Әрине. Қазақстан аумағы үлкен болғандықтан, өңірлік асханалар қатты ерекшеленген. Оңтүстікте - отырықшы мәдениет, батыста - балық, түйе еті мен сүті, солтүстік пен орталықта - етке негізделген жоғары калориялы тағамдар, шығыста - шөптер мен жидектерді көп тұтынған. Қазақтар табиғатпен үйлесімде өмір сүріп, барлығын ұтымды пайдаланған.
- Әйгерім ханым, қызықты әрі мазмұнды сұхбатыңыз үшін рахмет!
