Праздничный дастархан на Наурыз многие представляют одинаково: наурыз-көже, бауырсаки, мясо и сладости. Но за этим знакомым набором скрывается почти утраченная гастрономическая вселенная степи. Многие блюда – от коллагенового бульона «томыртқа» до ритуального «бел көтерер» – сегодня почти исчезли из памяти. Этнограф, эксперт казахской кухни и культуры Айгерим Мусагажинова около 15 лет собирает и восстанавливает эти рецепты и рассказывает, что казахская кухня на самом деле насчитывает тысячи блюд. Многие из них сегодня почти забыты, хотя когда-то были частью культурной философии степи. Почему же они исчезли из повседневной жизни и какие забытые блюда праздника весны сегодня можно вернуть на дастархан, она рассказала в интервью Juzmedia.kz.
– Айгерим Александровна, многие знают казахскую кухню по 4-5 блюдам. Насколько это миф? Сколько на самом деле блюд существовало в традиционной кухне степи?
– Это действительно миф, стереотип. Казахская кухня – это не набор каких-то рецептов, это целая культура питания, которая складывалась тысячелетиями, веками. В казахской кухне существует сотни блюд и их вариаций, включая сезонные, обрядовые, дорожные блюда, которые готовили, собираясь в путь, например, малта курт, это были адаптированные блюда, чтобы путнику было комфортно и удобно во время кочевий. Были специальные лечебные блюда.
То есть в массовом сознании закрепилось мнение, что есть только парадные блюда, которые готовят на тоях, мероприятиях - қазақ ет, куырдак, буырсаки и так далее. Но это всего лишь верхушка того, что люди знают о казахской кухне.
На сегодняшний день мы восстановили более 1000 рецептур – и это не только рецепты, но и технологии приготовления блюда, разные вариации. Например, в казахской кухне есть три направления – молочная, зерновая, мясная. И в каждом направлении есть свои блюда, особенности. На сегодняшний день в моей книге «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» опубликованы лишь 50 блюд. Нам удалось не просто опубликовать рецепты, мы еще и просчитали пищевую биологическую ценность каждого блюда. То есть мы показываем, что казахская кухня – сбалансированная, это именно та кухня, которая сложилась именно с образом жизни. То есть это целая выстроенная система питания.
– Вы восстановили более 200 рецептов традиционной кухни. Как вообще проходит поиск забытых блюд, где вы находите рецепты: в архивах, экспедициях, у бабушек в аулах?
– Это большая комплексная работа, это почти 15 лет моей жизни. Это экспедиции по аулам, это разговоры со старшим поколением, потому что именно они – носители нематериального культурного наследия, то есть знаний об обрядах, обычаях, о кухне. Наша задача как этнографов – сохранить эти знания и навыки.
Помимо этого, мы изучаем этнографические записи, архивы. Но обязательно должна быть этнографическая объективность при исследованиях. То есть субъективный анализ нельзя использовать. То есть, когда мы проводим исследование, к примеру, зафиксировали какой-то рецепт в одном ауле, затем мы его проверяем в соседнем ауле, в других аулах, в регионе перепроверяем, то есть проделываем большую работу. Это нужно еще и для сопоставления региональных различий.
На сегодняшний день то, с чем мы работаем – это живая память людей. Это самое ценное. Многие рецепты, например, ни одна хозяйка, бабушка в ауле, к примеру, не записывает в тетрадь. То есть рецепт живет в руках – как они сами ощущают граммаж, пропорции. То есть рецепт живет в ощущении теста, например. Это на самом деле большая комплексная работа. Старшее поколение уходит, поэтому наша задача – сохранить эти знания.
– А какие традиционные блюда готовили на Наурыз помимо наурыз-коже?
– Наурыз – это праздник изобилия. 14 марта, когда начинался праздник Амал, женщины собирали все самые вкусные кости и кипятили в большом казане, готовили напиток «Томыртқа» – это коллагеновый бульон, очень жирный, с огромным количеством витаминов. И этим бульоном во время праздника Амал поили всех близких и родственников, чтобы поднять им иммунитет.
А коже – это сборное блюдо, которое в казахской кухне обязательно содержит три ингредиента – мясо, молоко и зерно. Многие говорят, что обязательно должно быть 7 ингредиентов, но нет, это было не обязательно. У кого-то оставалось зерно, у кого-то – мясо, у других – курт, в итоге все это объединяли и готовили праздничное блюдо наурыз-коже. Но помимо него было множество других блюд – бауырсаки, жент, шужык, iрiмшiк, курт, разные молочные напитки. То есть Наурыз – это изобилие дастархана, это символ гостеприимства, это повод сказать: «Мы вас ждали, мы по вам скучали». Это объединение рода, семьи за одним дастарханом.
– Есть ли забытые праздничные блюда на Наурыз, которые сегодня можно было бы вернуть в традицию?
– На Наурыз готовили очень много блюд. Например, есть такое блюдо «Бел көтерер» – так отдавали дань старшему поколению. Последний позвонок быка томили на первых травах, затем вместе с ним на астау клали iрiмшiк, курт и подавали старшему поколению со словами «чтобы ваши спины восстановились после долгой зимы».
И возвращение всех этих блюд – это не просто гастрономия, это восстановление культурной памяти. То есть казахская кухня – это не набор каких-то блюд, это система жизни, адаптированная к степи. Но если при этом сравнивать ее с современными трендами, то можно понять, что она очень современная. Это не про мясо и тесто, это интеллектуальная система адаптации человека в степи. То есть еда – это есть энергия, это есть медицина, это язык общения и культура питания.
Мир сегодня только-только говорит об этом – о суперфудах, ферментации. А у кочевников, у нашего старшего поколения все это было нормой всю жизнь. Просто нам надо на это обратить внимание, говорить об этом и ценить это.
– Правда ли, что казахская кухня формировалась не ради вкуса, а ради выживания в условиях кочевой жизни?
– Национальная кухня – это баланс выживания, культуры и философии. То есть это целый образ жизни. Она учитывала климат, кочевой образ жизни. Вообще казахская кухня – очень мудрая, продуманная. Каждый раз при ее изучении я поражаюсь и открываю для себя что-то новое и понимаю, насколько она глубокая и умная. Через еду казахская кухня заботилась о взаимоотношениях, о роде, будущем потомстве.
Она решала сразу много задач: самое главное – это сохранение энергии, мобильность, хранение, восстановление организма, но при этом без внимания не оставались текстура, вкус, эстетика подачи. Вареное мясо, к примеру, не просто отваривали, но еще и было правильное разделение туши, нарезка, распределение. Это целая культура, традиция, ритуал.
Традиционная кухня – это, можно сказать, кухня рациональности, но, помимо этого, была сильная эстетика гостеприимства. К примеру, ақ тағаммен қарсы алу (встреча гостя с блюдом с белым содержимым), при готовке мяса есть, к примеру, той табақ, құда табақ, дос табақ – даже это разделение – это целая философия и культура.
– Какие принципы питания кочевников сегодня неожиданно совпадают с современными гастрономическими трендами, например, ферментацией или использованием всего продукта?
– Сейчас весь мир говорит о суперфуде, но многие не понимают, что это такое. Но у нас кобылье молоко, верблюжье, козье, овечье молоко – это и есть натуральный суперфуд, который кочевники всю жизнь использовали при питании. Это самые древние суперфуды.
Весь мир говорит и о ферментации, а наши шубат, қымыз, қатық – эти наши уникальные напитки и есть продукт ферментации, то есть работа с микробиомами была задолго до науки.
Далее использование всего животного. К примеру, есть блюдо «Қарын көмбе». Когда пастухи резали барана, они промывали хорошенько желудок барана, закладывали туда все и готовили. Это и есть цельное использование продукта. Была и сезонность, летом, например, в основном была молочная кухня, причем она была настолько сбалансированной, что заменяла мясо. Потом – локальность – раньше ели то, что было в радиусе кочевий. Сейчас, например, северный, южный, западный Казахстан – у каждого есть свои флагманы по продуктам, блюдам.
В Италии сейчас популярно такое направление как slow food – медленное питание, то есть это те процессы, которые нельзя ускорить. Например, когда у нас все собираются за дастарханом, начинают кушать, общаться не спеша – вот это и есть направление slow.
Также есть направление Farm-to-table – от фермы к столу. Казахская кухня, по сути – это и есть готовая модель устойчивого питания. У нас самая экологичная и здоровая кухня.
– Можно ли сказать, что казахская кухня – это не просто еда, а своего рода язык общения и социальной иерархии?
– Если рассматривать кухню как язык, то не зря говорят, что казахская кухня – это не просто еда, это дастархан, за которым можно увидеть культуру, обычаи, традиции, историю. Дастархан – это целая сцена, это код нации, это иерархия. За дастарханом можно увидеть, кто старший, кто уважаемый, кто младший, кто глава семьи, кто невестка, кто байбише.
Например, голову барана подают самому старшему, жамбас (тазобедренная часть говядины, которая является мясом высшего сорта) – уважаемому гостю, язык дают, чтобы ты был оратором. То есть через еду читали, кто ты, какое у тебя положение, как к тебе относятся, это невербальный язык общения. То есть это степная гастродипломатия, она была очень сильной. Раньше ханы решали вопросы, вели переговоры, садясь за дастархан.
Есть, к примеру, блюдо «Өкпесүт» («Өкпе» в переводе означает лёгкое, а «сүт» - молоко, то есть молочное лёгкое), его готовили весной и отправляли дальним родственникам, өкпелемесiн (чтобы не обижались. То есть блюдо отправлялось с таким намерением – мы с тобой давно не виделись, пожалуйста, не обижайся на меня, я приготовила тебе специальное блюдо. Это очень нежное блюдо из легких. Не каждый может его приготовить.
А когда пастухи готовили «Қарын көмбе», они закладывали мясо барашка в его желудок и потом выводили трубчатую кость, закапывали в землю. Когда второй пастух видит дым, он понимает, что там готовая еда – это тоже невидимая сила заботы, когда пастух позаботился о другом пастухе. И вот так через еду заботились друг о друге, настолько это было глубоко.
– Какое забытое казахское блюдо вас больше всего удивило, когда вы его впервые нашли или восстановили?
– Для меня всегда удивительной была технология хранения. Например, есть множество видов курта – малта курт, жарма курт, жигей курт, один вид курта переходит в другой. То есть это концентрация белка, долгий срок хранения, высокая питательная ценность. Это настоящий энергетический батончик степи, я считаю. И каждое блюдо имело свое функциональное значение.
– А какие блюда казахской кухни сегодня практически исчезли, хотя раньше были очень распространены?
– Праздничная кухня как таковая осталась, а исчезать стали повседневные блюда. Например, раньше было очень много видов коже – бидай-коже, тары-коже, курт-коже. Также кайнатпа сорпа, каша из проса, из талкана, блюда из дикорастущих растений – их казахи всю жизнь использовали. А исчезли они, потому что нет кочевий, нет необходимости в заготовках, изменился ритм жизни. Конечно, казахская кухня не стоит на месте, она развивается, мы ведь не живем в юртах и не скачем на лошадях по городу.
– Какие блюда казахской кухни готовились из трав, ягод или растений, ведь многие считают, что она состоит только из мяса?
– Говорят, что казахи не ели травы, но на самом деле казахи всю жизнь использовали дикорастущие растения. Использовали жусан (полынь), щавель, жиде, терн, также просо, пшеницу, ячмень. Все эти растения усиливали вкус, давали витамины, балансировали питание. Например, чабрец использовали как маринад. Также делали чайные заготовки, настойки. Казахи никогда не пили черный чай, они всю жизнь пили травяные настойки, чай из горного василька, например.
– Правда ли, что в разных регионах Казахстана традиционная кухня сильно отличалась?
– У Казахстана – огромная территория, поэтому регионально кухня менялась кардинально. На юге больше влияние оседлой культуры, запад – это рыба, верблюжье мясо, верблюжье молоко. Для северного и центрального Казахстана характерен акцент на мясо, жирную и высококалорийную пищу. Восток – это разнотравье, ягоды. То есть казахи использовали все рационально, они жили в тандеме с природой.
– Благодарю Вас за интересную и познавательную беседу!
