World Population Review әлем елдерінің асханалары бойынша зерттеу өткізіп, ең дәмді және ең дәмсіз асханаларды анықтапты. 99 ел қатысқан зерттеу қорытындысында Қазақстан 92-орында тұр, деп хабарлайды Juzmedia.kz.
Халықаралық гастрономиялық тізімде қазақ асханасының төмен бағалануы қоғамда резонанс тудырды. Осы мәселеге этнограф, дәстүрлі мәдениет зерттеушісі Айгерім Мұсағажинова пікір білдіріп, мұндай рейтингтердің өзіне күмән келтірді.
World Population Review деректеріне сүйенсек, рейтинг 99 елдің дәстүрлі асханасына қатысты шамамен 400 мың жеке бағалаудың негізінде жасалған. Асханалар бес балдық жүйе бойынша орташа ұпаймен бағаланған. Нәтижесінде Грекия, Италия және Мексика көш бастап, ал Қазақстанды қоса алғанда бірқатар елдердің асханасы төмен көрсеткішке ие болған.
Айгерім Мұсағажинованың айтуынша, мұндай рейтингтер бастапқыда қате логикаға негізделген. Себебі олар тағам мәдениетін тұтас жүйе ретінде емес, оның туристік нарыққа қаншалықты бейімделгенін бағалайды. Нәтижесінде жаһандық фастфуд пен гастрономиялық айналымға ертерек кірігіп кеткен асханалар ұтады, ал дәстүрлі тағам жүйелері автоматты түнде артқы орындарда қалады.
«Егер асхана туристік аттракцион мен гастрономиялық бренд ретінде бағаланса, онда, әрине, паста, пицца, тапас, суши сияқты жаһандық нарыққа бейімделген тағамдар алға шығады. Олар танымал, стандартталған және контекстсіз-ақ оңай қабылданады», – дейді этнограф.
Зерттеушінің сөзінше, қазақ асханасы мүлде басқа ортада қалыптасты. Ол мейрамхана гидтері мен визуалды эстетика үшін емес, дала жағдайында күн көру үшін жасалды: ауыспалы климат, жоғары физикалық жүктеме және шектеулі ресурстар жағдайына ойластырылып жасалды.
Айгерім Мұсағажинова қазіргі гастрономиялық трендтердің – bone broth, ферменттелген өнімдер, nose-to-tail концепциясының – барлығы көшпелі мәдениетте ғасырлар бойы болғанын атап өтті.
«Пайдаланушы дауыс беруі мен туристік танымалдылыққа негізделген рейтингтер асхананың сапасын өлшемейді. Олар тек танымалдық пен жаһандық бейімделу деңгейін көрсетеді. Ал танымалдық – құндылық емес. Ол мәдени, тарихи және нутритивтік тереңдікпен тең емес», – дейді сарапшы.
Этнографтың пікірінше, көшпелі халықтардың асханасын отырықшы қоғамдардың тағам мәдениетімен салыстыру – түбегейлі қате. Бұл – әртүрлі жүйелер, әртүрлі логика мен мағына.
«Көшпелі халықтардың асханасын отырықшы қоғамдардың асханасымен бірдей өлшеммен бағалау мүмкін емес. Оларды рейтингке салу емес, зерттеу керек. Себебі ас – тек дәм емес. Ол – климат, тарих, халықтың жады мен тәні. Осы тұрғыдан алғанда, қазақ асханасы «тізімнің соңында» тұрған жоқ. Ол мұндай рейтингтерден тыс. Және ешкімге ештеңе дәлелдеуге мұқтаж емес», – деп түйіндеді Айгерім Мұсағажинова.
